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第577章 白酒酿造之法（第2页）

“海兽之王，你听的非常认真啊！这也是白酒酿造和灵酒酿造的不同之处。

在葡萄成熟时，酵母菌便附着在葡萄表皮。

当葡萄被采摘并破碎后，酿酒酵母在适宜条件下迅速生长繁殖，将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

这一发酵过程也赋予了灵酒独特的酒精含量和风味。

所以啊，在酿造灵酒时，就没有加入酵母菌这个步骤了。

我在给你们介绍一下酿酒用的曲：

曲乃白酒之“骨”，它为酿酒过程提供各种酶类。

大曲以小麦为原料，经粉碎、加水搅拌、踩曲等工序制成块状，放入曲房培养。

在适宜的温度与湿度环境下，微生物在曲块上生长繁殖，产生淀粉酶、糖化酶等多种酶类。

小曲则常以米粉或米糠为原料，添加适量的草药，接种曲母培养而成，其发酵力较强，所酿白酒香气独特。”

妖象想了想也问道：

“主人，既然发酵要加入曲，那么发酵也是在大酒缸里进行吗？”

李承道想了想说道：

“发酵是白酒酿造的核心环节，我顺便多说两句吧！

原料与酒曲混合均匀后，放入窖池或陶缸等发酵容器中进行发酵。

在泥窖中进行发酵比在大酒缸里发酵更有优势。

窖池不仅比大酒缸体积要大的多，泥窖中还富含多种微生物，如己酸菌、丁酸菌等，它们在厌氧环境下将原料中的淀粉逐步转化为葡萄糖，再经酵母发酵生成酒精和二氧化碳。

在泥窖里这一固态发酵过程中，微生物在相对疏松的原料结构中生长代谢，生成味道丰富的物质，这也是白酒口感丰富的原因。”

妖象继续问道:

“主人，你再给我们详细讲一下蒸馏吧！蒸馏是不是把白酒从发酵好的粮食里分离出来啊！”

李承道笑了笑回答道:

“对对对，我们酿造灵酒时，酒体固液分离后，我们就得到了灵酒。

但是白酒的酿造用的是固态酿酒法，蒸煮过后发酵好的粮食叫做酒醅。

发酵成熟的酒醅需通过蒸馏提取酒精和香气成分。

蒸馏设备通常由蒸锅、冷却器等组成。

酒醅在蒸锅中加热，酒精和香气物质受热挥发，经冷却器冷却后，气态变为液态，形成原酒。

蒸馏过程中，“掐头去尾”是关键，酒头中含有较多低沸点杂质和有害物质，酒尾则高沸点物质较多，两者都影响酒的品质，因此只取中间部分优质原酒。”

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