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127 第 127 章 盐焗鸡盐焗鸡胗（第3页）

这种小丸子不用特别讲究球形，而且丸子里面的青萝卜配料也讲究带一点长度，在揉入面团后还会形成有棱有角的样子，怎么都光滑不起来。

亦因此，云砾可以给胡牛壮也多练练手。

胡牛壮有力气，做牛肉丸时打牛肉还算打得好，但每每要将打好的牛肉泥挤成漂亮的肉丸子，就怎么都挤不出。

丸子能炸，也能蒸，还能做汤。

云砾准备工作做好了，见闵诚瀚还没回来，也没急着立刻全给煮好的打算，而是带胡牛壮做盐焗鸡胗。

他今天做盐焗鸡的时候就已经炒过了一次盐，现在包着油纸的鸡已经从盐中取出，这些盐能用来再做盐焗鸡胗了。

哪怕有油纸阻隔，胡牛壮看着因吸收了一些从鸡肉中渗出的油脂而显得半透的油纸，又透过油脂看到里面黄亮的鸡肉，他依旧觉得自己闻到的鸡肉香味浓得厉害。

盐焗鸡里添加的配料少，就沙姜粉、盐、油调和好的腌料，涂匀鸡全身，然后往鸡肚子里塞入一些葱和姜。

盐里倒有味道比较重的香料，但也只用了八角、桂皮、香叶、花椒，而且用的量不算很多，当这么多的香料味道融入盐中后，还要隔着油纸才能将味道渗入鸡肉里，鸡肉吸收到的香料味道就比较轻，而让鸡肉本身的味道得到充分释放。

胡牛壮知道这鸡是怎么来的。

那可是真真正正饲养时间长达大半年的土鸡，养在山坡上，吃着草籽虫子长大，肉质紧实，不是激素催生出来、终日被困在笼中、只能吃着饲料的那些鸡。

这样的鸡，食材自带的味道香浓，才更好做得出追求本味的美味。

至于云砾要再做的盐焗鸡胗，做法其实也很简单。

盐都炒好了，只要将鸡胗清洗干净，吸干水分，再将鸡胗放到炒好的盐上，然后往鸡胗上盖好盐就行。一次性焗的鸡胗比较多，就要一层鸡胗一层盐地放，反正让盐完全裹住鸡胗，不让鸡胗有机会接触到锅壁，盐成了传热的媒介，为食物增加独特的咸香。

整个过程操作简单，云砾也能放心地让胡牛壮上手操作，而不用担心一不小心做错了一小步，就会导致味道差异巨大。

锅要加热，还要慢慢焗。

等待的过程，云砾继续和胡牛壮解说。

做这种菜，首先盐中得有一些能去腥的香料，其次就食材必须清洗得足够干净。像鸡胗之类的内脏类食材，其本身的腥味会偏重一些，而在鸡胗上，又容易附着不少杂质，一旦清洗的时候洗得不够干净，这种腥味就会更重。

再则，焗鸡胗之前，鸡胗的干爽程度也会影响口感。鸡胗里藏着的腥血多，没有去干净，再焗的时候就会吸入更多的盐分，最终导致吃起来又咸又腥，味道吓人。

别说干香爽口了，连能否正常入口都成问题。

胡牛壮听得直咽口水。

这不是馋的，而是后怕。

他想起刚才自己跟云砾做鸡胗时，云砾怎么逐个地检查他洗出来的鸡胗，也要让他再三确保鸡胗里面的水已经被攥干了，连藏在表面的都已经被挥发，这才让他将鸡胗放入盐上。

云砾看着胡牛壮的表情，知道他已经将自己说的话记在心上，这才淡淡一笑，补充道：“还有不少人在做盐焗鸡胗这样的菜时，会往盐里再放上大量的姜片、葱段。他们就是用姜葱进一步给鸡胗去腥，也帮鸡胗增加一些姜葱香味。不过只要食材处理得过了关，哪怕不加这些也没什么。喜欢的话还能再在盐上洒一点孜然，不用太多，一点点，增加点香味就好。”

说话间，装满了盐和鸡胗的锅已经被盖着盖子烧了差不多半小时。

云砾示意胡牛壮关火。

他拿着大锅铲，沿着锅壁将结块的盐铲起来，将被结块盐包裹着的盐焗鸡胗翻了个面。

结块的盐看起来是焦黄色，它们的量不算多，云砾一铲动，就有一些盐块裂开，露出里面依旧洁白的盐，也将盐里面焗着的鸡胗香味释放出来。

刹那间，又一股香气充盈厨房。

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