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零下八九度的天气,水面早已冻结,恰是天然冰箱。秦椒取回豆腐才切了一刀,忽然醍醐灌顶:“我知道了!”
她转向老亨利,激动道:“我知道你为什么不用中式菜刀了。”
第17章请一定为我保守这个秘密
在国内,正宗麻婆豆腐用的都是石膏点的南豆腐,取其柔嫩细滑,豆腥味少。
可这里是伦敦,通常能买到的,就是新时代的内酯豆腐。
以葡萄糖内酯为凝固剂,添加了海藻糖和植物胶,比南豆腐更细更滑,也更水当当。
水到在这样的晚上,在冰上放了一段时间后,就自然冻上了。
秦椒手下的这块豆腐,外层还算柔软,内核已先成冰坨。
食材质地改变了,厨师也要灵活。
这时再使惯常切豆腐的“直刀切”,就不合适。刀刃直上直下,容易施力不均,甚至把豆腐内部的蜂巢结构挤碎。
她也是一刀下去就觉察不妙,这才迅速思考对策。
能想到的对策只有一条——改用“压刀切”。
这种切法原本用来处理带壳丶带细小骨骼的食材,比如咸鸭蛋或梭子蟹。刀尖不离案板,以刀身为铡下压。这样又省力,切出来又均匀。
“你是本地人,一定是预料到豆腐会上冻,对不对?”
老亨利笑笑:“天气是这样,还好这些客人不会介意我的MaPoTofu是否正宗。”
秦椒越想越觉得有意思,又对着手中厨刀若有所思:“中式菜刀可以灵活变换刀法。不过,这种弧状刀刃的西式主厨刀,可以说本身就是为压切法而诞生。你这把是陶瓷刀足够锋利,又轻便好收纳,带出来摆摊真的很合适。”
她双眼灼灼转向老人:“老先生,我分析得对不对?”
“简直是头头是道!”老亨利笑眯眯朝她竖起大拇指,又道,“不过说真的,今天会带这把刀出来,我只是没得选而已。”
“你的菜刀怎么了?”秦椒皱眉,菜刀可是厨师的命,尤其是一把菜刀走天下的中餐厨师。
“退休咯,我的老伙计都被不肖子孙锁起来咯。”
听见“退休”两字,秦椒就是一阵心虚。
“对不起,那天我实在不该出言不逊。”她不安地瞥向老人,“你真的退休了?”
老亨利将豆腐倒入油锅,迅速翻炒,直到豆腐起锅才叹气道:“和你没有关系,是议会全票通过了不信任动议,我这个内阁老臣只好下台。”
秦椒虽然不懂英国政治,却听懂了他的意思:“家里人的意见那是很重要。”
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